Das Bürgermeisterstück
Das Bürgermeisterstück – in Österreich und Teilen Süddeutschlands als Pastorenstück oder Pfaffenstück bekannt, im Englischen als Tri-Tip – ist einer der vielseitigsten und geschmacksintensivsten Zuschnitte vom Rind. Seinen Namen verdankt der Cut der Tradition, dass dieses besonders zarte, saftige Stück früher für die Honoratioren des Ortes – eben den Bürgermeister oder Pfarrer – reserviert war.
Anatomie und Beschaffenheit
- Lage: Der Muskel sitzt oberhalb der Kugel in der Keule (Hinterviertel) des Rinds, direkt am Hüftknochen.
- Form: Es hat eine markante, flache, dreieckige Form (daher die US-Bezeichnung Tri-Tip).
- Faser und Marmorierung: Das Fleisch besteht fast ausschließlich aus Muskelfleisch mit einer feinen Faserstruktur. Da dieser Muskel vom Tier kaum aktiv beansprucht wird, bleibt er von Natur aus mürbe. Typisch ist eine ausgeprägte intramuskuläre Fettmarmorierung, die für intensiven Rindfleischgeschmack und Saftigkeit sorgt.
- Gewicht: Je nach Rasse und Größe des Tiers wiegt ein Stück zwischen 800 Gramm und 1,5 Kilogramm.
Kulinarische Verwendung Das Bürgermeisterstück gilt als Allrounder, weil es sowohl für die klassische deutsche Schmor- und Siedeküche als auch für moderne Kurzbrat- und Grillmethoden funktioniert:
- Klassisch (Schmoren / Kochen):
- Eignet sich hervorragend für feinen Rinderbraten, Sauerbraten oder Tafelspitz-Varianten. Durch die feinen Fasern wird es beim Schmoren butterzart, ohne trocken zu werden oder zu zerfallen.
- Grill & BBQ (Low & Slow / Reverse Sear):
- Vor allem durch die US-Grillkultur (Santa Maria Style Tri-Tip) populär geworden. Hier wird das Stück bei indirekter Hitze (110–130 °C) auf eine Kerntemperatur von ca. 50–52 °C gezogen und anschließend über direkter Glut scharf angekrustet, bis es medium-rare (54–56 °C) ist.
- Kurzbraten (Steaks):
- Bei gut abgehangener, marmorierter Qualität (z. B. Färse, Angus oder Wagyu) lässt sich das Stück auch quer zur Faser in Steaks schneiden und kurz in der Pfanne braten.
Entscheidend: Der richtige Anschnitt Beim Bürgermeisterstück ändert sich der Faserverlauf etwa in der Mitte des Dreiecks:
- Die Fasern laufen von der Spitze zur breiten Basis hin leicht fächerförmig auseinander und knicken im dickeren Teil um etwa 45 bis 90 Grad ab.